食品速冻工艺相关研究

1、水分流失/水分含量

　　不管是在食品冷冻(蒸发物的净损失)还是在食品解冻(汁液流失)过程中，所有的食品冷冻过程都会导致不同程度的食品失水。特别是在肉制品、家禽及水产品中，蒸发量的严重损失使产品净含量和附加值下降。食物在缓慢冷冻过程中会产生大量的冰晶颗粒，当食物解冻时，食物中的细胞会发生断裂，造成食物汁液流失。解冻后食物汁液的流失会影响解冻食品的色泽、口感和营养特性。食物失去汁液时，营养和天然色素都会流失。大多数情况下，减少食品蒸发量净损失的方法是尽快降低食品温度。快速降温可相应降低食品表层水的蒸发压力，从而降低食品脱水干耗。

　　结果及相关经验表明，食品速冻工艺可减少水份及产率的损失，并使产品的口味、质地、色泽及风味变化降至较低。阿格内利和麦奇罗尼在2002年对冷冻草莓产品的冰冻过程中对其口感结构的破坏性测试的相关研究表明，在低温快速冷冻过程中，草莓保持了较高的致密结构。

2、食品色泽

　　食物冷冻过程对解冻食物的颜色有两方面的影响。如上文所述，食品解冻时，天然色素与汁液一起流失;其次，由于食品冷冻过程中冰晶不断生成，残余未冻结的食品细胞溶质浓度增加，天然色素氧化和酶褐变加速。食物冰冻过程越缓慢或者经过食物冰冻点的时间越长，对食物颜色的影响就越明显。阿格内利和马赫罗尼对冷冻解冻汉堡的色泽进行了测试研究，结果表明，用低温机械冷冻方法制作的冷冻汉堡比用纯机械方法制作的汉堡更接近原色。